Вы можете себе представить Новый год без салата «Оливье»? Если да, то, скорее всего, вы живете не в России! Как появился его рецепт и при чём здесь наши соотечественники?
Секретный ингредиент
Происхождение названия всеми любимого салата известно давно – французский кулинар Люсьен Оливье, хозяин столичного ресторана «Эрмитаж», во второй половине XIX века потчевал посетителей необычными и даже изысканными блюдами.
Кухня действительно была шикарной, но отдельно стоит отметить, невероятные соусы, в основе которых был семейный рецепт Оливье. В составе соуса была горчица и некоторые специи, названия которых хранились в секрете, всё это придавало лёгкой остроты вкусу.
Но тайна рецепта майонеза, как стали называть майонский соус, свято хранилась самим кулинаром. Более того, готовил он его в обстановке «строгой секретности», запершись один на кухне.
Ресторану был обеспечен высокий спрос московской публики, он был популярен у творческой интеллигенции, буржуазии и профессуры. Здесь устраивались торжества в честь Достоевского и Тургенева, отмечалось 100-летие Пушкина.
Оливье — варварское изобретение русских?
Со временем «Эрмитаж» стал утрачивать свою популярность, и Оливье озадачился изобретением новых блюд. Он придумал «Майонез из дичи». Проваренное филе рябчика и куропатки перекладывали слоями желе из бульона.
Всё это выкладывалось на блюдо в окружении кусочков языка и отварных раковых шеек. Обязательно добавляли эксклюзивный соус от Оливье. В центре блюда красовалась горка из картофеля, корнишонов и ломтиков отварного яйца. Назначение этой композиции служило просто декорацией.
Возможно, блюдо так и кануло бы в Лету, если бы не изобретательность русской публики. Французское изящество было варварски перемешано прямо ложкой! Но шеф-повара это не огорчило – он взял этот метод на вооружение и стал смешивать все ингредиенты сам, добавляя соус.
В итоге получился тот самый салат, который наши соотечественники, недолго думая, обозначили именем его создателя. Впоследствии «оливье» неоднократно менялся, но «база» оставалась постоянной.
Трансформации рецепта
В 1883 г., когда Люсьен Оливье умер, его заведение стало кочевать «по рукам», как и рецепт знаменитого салата, который стали готовить в богатых домах.
Рецепт тех времён включал паюсную чёрную икру, каперсы, свежие огурцы, соевую пасту, варёных раков или омаров, свежие листья салата, телячий язык и рябчиков в отварном виде.
Заправляли его соусом из яичных желтков и оливкового масла, с горчицей и французским уксусом. В 1917 г. подорожали продукты и готовить «оливье» стало проблематично, но когда в 1924 г. началась эпоха НЭПа, деликатесы снова вернулись.
Тогда в рецепт салата вошли репчатый лук, маринованные огурцы, яблоко, зелёный горошек и морковь. В нём остались мясо птицы, варёные яйца, картофель и майонез. В более пикантной версии в нём использовались пикули и раковые шейки.
В советский период и после него существовало множество вариаций этого салата, который готовили по принципу – измельчить, добавить соус и перемешать. И если в других странах его считают «Русским салатом», то в нашей стране он не изменяет своему прежнему названию – «оливье».
Несмотря на то, что вместо рябчиков мы обычно используем курицу, раковые шейки заменены морковкой, каперсы – горошком, а соевая паста, чёрная икра и телячий язык вообще исчезли из состава салата, «оливье» продолжает оставаться новогодней традицией у россиян, без которой праздничное застолье просто невозможно себе представить!
Статья написана в ознакомительных целях и не может быть использована для диагностики и лечения проблем со здоровьем. Всегда консультируйтесь с врачом.
Куда пропала «Мэри Поппинс» — Татьяна Воронина, исполнявшая «Ветер перемен»