Холодец не считается сложным блюдом для приготовления. Если соблюдать простые правила, то результат всегда будет отличным, а блюдо вкусным.
В этой статье я расскажу как получить прозрачнейший бульон для холодца, а в конце предложу вам свой любимый рецепт, по которому я готовлю его дома для своей семьи.
Главное, что нельзя добавлять при приготовлении холодца, это желатин или любой другой желирующий компонент. Застывание бульона должно происходить естественным образом.
Поэтому процесс приготовления будет достаточно длительным и результат будет напрямую зависит от вашего терпения, а также правильного выбора ингредиентов.
Раньше холодец готовили из говяжьих голов и ног, таким образом заодно и утилизировались эти части коровьих туш.
Сейчас же мы можем использовать как говядину, так и свинину, курицу, индейку или любые комбинации вышеперечисленных ингредиентов. Надо понимать, что холодец застывает из-за коллагена, который больше всего содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях. Именно поэтому для холодца надо выбирать свиные или говяжьи ножки, рульку, куриные лапки, мозговые косточки, куриную шею и бычий хвост (очень надеюсь, что вы его найдете, обычно продается в сетевых супермаркетах в замороженном виде).
Важно! Бульон, полученный на свиных костях, всегда будет более мутным, чем на других ингредиентах.
Итак, поделюсь с вами несколькими секретами приготовления холодца.
1. Обязательно хорошо промывайте мясо на кости, а перед отвариванием замочите на несколько часов. В процессе замачивания остатки крови перейдут в воду. Избавьтесь от всех кровяных сгустков. Таким образом заливной бульон получится кристальным, прозрачным и аппетитным.
И еще один важный момент: варите сначала кости и хрящи, именно они придают бульону желирующие компоненты, которые помогают холодцу застыть. А мясо для начинки заложите в бульон за столько времени до окончания, сколько ему потребуется для приготовления. Если мясо вываривать много часов, оно может потерять свои вкусовые качества.
2. Сливайте воду после замачивания и первый бульон.
Обязательно слейте воду в которой замачивали мясо. Также слейте первый бульон после закипания воды. Проварите в нем кости 2 минут и слейте. Не бойтесь, что вкус уйдет с первым бульоном, не уйдет! Проваривание в течение 2 минут просто позволит белку коагулироваться, позволив следующему бульону остаться прозрачным. Вкус все еще остается в мясе и костях. Это так же сделает ваш бульон более прозрачным.
В связи с этим важный момент: свежее мясо тоже сначала доведите до кипения в отдельной кастрюле и сразу слейте воду. После этого переложите в бульон. В этом случае пена не будет образовываться. Если она все же появится, то обязательно уберите её ложкой или шумовкой.
3. Не все мясо должно быть на костях.
Для приготовления бульона используйте около 50 % мяса на кости, например, куриных голяшек, свиных ножек или мозговых говяжьих косточек, остальная часть мяса — мякоть, например, куриная грудка, говяжий оковалок или свиная грудинка.
4. Готовьте на самом медленном огоне.
Наберитесь терпения, варите бульон для холодца на минимальном огне (при самом медленном кипении-бульканье) старайтесь довести время вываривания до 6, а лучше до 8 часов.
5. Не кладите дополнительные ингредиенты и соль в начале приготовления.
Сделайте это примерно за час до готовности холодца.
Посолив бульон в начале по вкусу, в конце он будет очень соленый. Дело в том, что бульон сильно вываривается, и концентрация соли при этом растет.
Добавьте обожженые до черноты на сухой горячей сковороде: нечищенную луковицу, разрезанную пополам, и морковь. Если добавите овощи в начале, то за 6-7 часов варки они развалятся на части и замутнят бульон. Если же закинуть их в бульон за час до окончания, они останутся целыми и успеют передать свой вкус и аромат бульону.
Также добавьте укроп, лавровый лист, перец горошком и соль.
6. Дайте отдохнуть.
Выключите плиту и дайте бульону постоять полчаса. Во время остывания жир всплывет и вы можете его снять, если не любите жирную корочку на холодце.
Затем вытащите мясо, нарежьте его достаточно мелко и смешайте с раздавленным чесноком.
7. Процедите бульон.
Перед разливом, бульон обязательно процедите через вафельное полотенце, выложенное в сито. На нем останется вся взвесь от мяса и других ингредиентов, а бульон станет еще более прозрачным.
Ну что ж, теперь, зная все секреты приготовления холодца, поделюсь с вами своим любимым рецептом.
Ингредиенты:
свиные ножки — 1-2 шт.
говяжьи голяшки — 1-2 шт.
говядина — 500 г
нога индейки – 2 шт.
бычий хвост — 1 шт.
морковь — 2 шт.
лук репчатый — 1 шт.
лавровый лист — 2 листика
чеснок — 6 зубчиков
перец горошком — 5 г
соль — по вкусу
Приготовление
Промойте и замочите мясо на кости.
Поместите ингредиенты в кастрюлю и залейте холодной водой, доведите до кипения. Проварите 2 минуты и слейте первый бульон.
Мясо для начинки проварите 2 минуты и слейте воду.
В кастрюлю с костями добавьте воду, чтобы она покрывала на 3-4 см ингредиенты и доведите до кипения, как только вода закипит, уменьшите огонь до минимального значения.
Варите 6-8 часов. За час до готовности добавьте обоженные лук и морковь и другие специи, а также мясо для начинки.
Снимите бульон с огня и дайте ему остыть.
Процедите бульон в отдельную кастрюлю.
Разберите мясо и нарежьте его достаточно мелко, чтобы удобно было есть.
Добавьте к мясу измельченный чеснок, перемешайте.
Возьмите форму, по желанию выложите на дно листок петрушки и слайс отварной моркови, красиво нарезанной, добавьте в разобранное мясо чеснок. Залейте бульоном.
Уберите форму в холод.
При подаче, уберите жир с поверхности, если он вам не нравится. А лучше переверните холодец вверх дном на тарелку, чтобы мясо и листок петрушки на дне были видны.
Подавайте с хреном или горчицей.
Развод Василия Вирастюка: Путь к новому после 15 лет брака